6月から8月にかけての旬の鱧・・・その味わいは京の夏の風物詩「祇園祭」でも定番料理として尊ばれています。
季節の味覚を楽しむ宿、当伊東遊季亭でもこの時期の別注のお料理として、淡路島産の良質の鱧を仕入れた時に限り、一日限定皿でご用意しております。
鱧には長くて硬い小骨が非常に多く、「骨切り」という下処理が必要です。 腹側から開いて皮を切らないように細かく切り込みを入れて、骨を切断する高度な技法で、下手にこれをやると身がつぶれてミンチ状になり、味・食感とも落ちてしまいます。
骨切包丁という専用の包丁で行い、京料理の熟練の技の見せ所といわれています。 「一寸に（約３センチ）つき２６筋」包丁の刃を入れられれば一人前だそうです。
骨切りした鱧をさっと湯引きすると、白い牡丹の花が咲いたように身が開きます。 ただし、 活きた鱧をさばかないと綺麗に花が開きません。
当館では、爽やかな梅肉ソースや山葵醤油でお召し上がりいただいております。 夏の涼味、どうぞお試しくださいませ。
（先着順でご注文いただいておりますので、売り切れの際は何卒ご容赦いただきますようお願い申し上げます。）
フロント 江藤
